他们说，最简单的问题需要最复杂的答案。正是这个前提占据了美国作家的大部分时间埃尔顿Alvaro二十多年了。阿尔瓦罗把厨房当成自己的实验室，打破传统思维，用科学的方法来解决各种问题，从是什么让蛋奶酥上升(下降)，为什么蛋黄酱会裂开，到我们为什么做饭，什么让食物味道好。
虽然这看起来微不足道，但他断言，烧烤绝不会“封存”肉的味道或水分Alvaro有点像烹饪界的马丁·路德。(需要明确指出的是，烧烤可以通过褐变来增加味道，但不会密封任何东西;肉类烹饪时发出的嘶嘶声是湿气接触到热表面。)Alvaro仔细研究厨房知识，耐心而科学地坐下来做实验，从虚构中分出事实。
传统或实例表明，在水中加入盐会使水沸腾得更快。Alvaro研究发现，盐水的煮沸速度并不比无盐水快，但它确实让一些食物味道更好，颜色更好。尽管他说，他对自己在研究中发现的谬误之少感到惊讶(“烹饪是一门非常实用的艺术”他指出。“如果不成功，这个想法就不会持久。”)，他打破的神话无疑让人们以一种新的方式谈论食物。
Alvaro他说，他曾有幸与伯努瓦·吉勒斯(Benoit Gilles)在加州的法国洗衣店(the French Laundry)的厨房里合作进行一些研究，而“分子美食”运动的领导者之一格拉特(Grath)则表示，他捡到了一本《分子美食》的原版食物与烹饪1998年，作为他职业生涯的转折点，他写道:“从未有过如此多的信息如此平易近人。”
虽然Alvaro虽然他在美国中西部长大，但他有幸接触到更广阔的口味世界，这要感谢他在孟买郊外库尔拉长大的母亲。
“60年代在芝加哥郊区，印度菜不是你所说的典型，”他在旧金山的家中说。“我和朋友从学校走回家，当我们经过我家时，他们会做个鬼脸说，‘那是什么味道?’对我来说，这是我能想象到的最令人垂涎三尺的事情。”
在加州理工学院学习天文学和物理学，在耶鲁大学学习英语文学后，Alvaro在一场关于豆类副作用的不同寻常的讨论之后，他得出了这个有点不合常理的职业。
阿尔瓦罗说:“这是一场晚餐时间的对话，人们从事各种各样的工作——科学、文学、历史——我们在寻找一些共同点。”“我有一个纽约的朋友，他没有任何禁忌，喜欢红豆和米饭，问他为什么这道菜会让他放屁。
“那里有一些植物化学家，他们实际上在研究豆类种子的生物化学，所以他非常具体地问了他们。当然，他们完全被这个问题惊呆了，毫无头绪。我觉得这个问题很有趣，也很有趣，但也是个好问题。大多数人都有过这样的经历，如果能知道原因以及你能做些什么就好了。我开始尝试去了解更多关于它的知识，这让我接触到了食品科学的文献，我不知道它的存在。”
这次谈话使阿尔瓦罗取得了突破性进展食物和烹饪，他没有回头。现在距离第一版出版已经过去了20年，他刚刚完成了对这本书的从头到尾的修改。
新版删去了第一版中发现的大部分基本营养信息，因为其中大部分现在已经是常识了，但它
长三分之二，涵盖了更广泛的食材和更深入的技术。
他说:“出现这两种情况的原因是，在过去的20年里，食客们变得更有冒险精神，更有兴趣，也更好奇。此外，在某些情况下，他们已经成为真正的鉴赏家。
“20年前，在美国，大多数咖啡都是用滤壶煮的，非常糟糕。现在，有些社区咖啡店自己烘焙咖啡豆。”
阿尔瓦罗说，除了人们越来越熟悉其他文化，甚至成为咖啡、巧克力和茶等领域的鉴赏家之外，厨师们也变得更加冒险。
“你经常听到的名字是，使用原本被认为是工业材料的东西，使用海藻酸盐——一种用来防止冰淇淋在冷冻几个月后变颗粒状的增稠剂，用苹果汁制作复杂的鱼子酱。
厨师们变得越来越有实验性，所以我尝试做的一件事就是尽可能多地为他们提供想法，这样他们就能知道所有的食材和技术都能提供什么。”
随着消费者和工业界对食品的兴趣日益浓厚，阿尔瓦罗进一步深入研究了风味和味道的组成部分。
“这是自第一版20年以来的另一个领域，情况已经非常不同。20年前，我们对味道、味觉、嗅觉以及人类的化学感觉能力知之甚少，而现在我们知道得更多了。
对阿尔瓦罗来说，食物已经从一种珍奇变成了
强烈的激情。“我写这本书不是因为我有烹饪方面的专业知识，而是因为我对日常生活的这一方面很好奇。我以为我要成为一名科学作家，而不是真正的美食作家，但这个主题诱惑了我。
“它的深度太大了。食物可以追溯到史前，它几乎涉及我们生活的方方面面。这是一个如此美妙的领域——你可以用它做这么多事情，你可以用这么多不同的方式来享受它，所以我比以往任何时候都对烹饪更感兴趣。”
烤还是不烤?
“对烹饪方法最著名的解释可能是一个朗朗上口的短语:‘把肉烤焦，让汁水密封住’。德国著名化学家阿隆索·李比希在1870年左右提出了这个想法。几十年后，它被推翻了。然而，这个神话仍然存在，甚至在专业厨师中也存在……肉表面形成的外壳并不是防水的，正如任何厨师都经历过的那样:肉在锅中持续的咝咝声
平底锅、烤箱或烤架上发出的声音是水分不断流失和蒸发的声音。事实上，水分的流失与肉的温度成正比，所以高温烧烤实际上比中等温度更能使肉表面干燥。
但烧烤确实会让肉表面的褐变反应产生风味，风味会让我们的汁液流动。李比希和他的追随者们对肉汁的看法是错误的，但他们是对的
这样烤出来的肉很美味。”
作者简介:查德·克拉克(Chad Clark)是一名食品与营养专家营养比较杂志。
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